课程名称：厨师创业班

所属类别：中式烹调师

培训对象：

    1.初高中毕业生，大中专院校毕业生。

    2.城乡待业青年。

    3.有志于从事餐饮类的各界人士、基础差开始。

    4.对目前工作不满意，希望通过培训，能够在一个更有发展前途的行业里获得一份满意工作的人。

    5.餐饮类，16岁以上，均要求初中以上文化程度，综合素质好。

培养目标：

    以培养酒店行政厨师长为目标，通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识。重点传授中国菜系的经典菜肴流程，精通菜系名菜制作，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛厨艺的复合型人才

培训方法：理实一体化现场示范教学，老师现场一边示范一边授课讲授关键步骤并演示手法，学员现场实际动手操作，老师手把手辅导。

授课内容：

    一 、中国烹饪史概述：1、中国烹饪史记；2 、中国古代烹饪之献；

    二 、中国烹饪菜系概述：川、苏、沪、京、鲁、闽、粤、徽、浙、云、豫、香港、少数民族、官府、宫廷；

    三 、特殊原料加工：1、生猛海鲜加工及活养；2、原料拆骨分核取肉；3、精细刀工和茸胶加工；

    四、调味技术：1、调品的特点；2、复合味的调制；3、调味要点解析；

    五 、烹调前的准备：1、制汤方法及原理；2、干料涨发；3、糊、浆处理技术；4、花式菜肴配制；

    六、冷拼、冷菜制作：1、冷菜概述；2、冷菜烹调方法；3、冷菜拼盘；

    七、热菜烹调方法：炸、浆、贴、煎、扒、焗、烤、熏、油浸、烩、煮等；

    八 、烹饪营养：1、营养与营养素；2、食物的消化和吸收；3、合理营养与烹调；

    九、菜肴的命名：1、各种菜式的命名原则及方法；

    十、 筵席知识：1、席的意义和种类；2、筵席菜肴的设计要求；

    十一 、菜肴的成本核算：1、毛利率及售价；2、餐饮成本管理概要；

实操课程:

    一、基础课程：

    通过组织学习使学生掌握各种基本功的学习、训练，刀法片、切及铡练习；颠锅练习、火候油温实作体验、拼盘练习、由老师演示各种刀法及多种颠勺及装盘技术、烹调的作用和流程；厨师应具备的素质、中国菜特点、烹饪原料、菜刀、菜墩的使用保养、烹调工具及设备、临灶操作、掌握火候知识、识别油温、调味及基础味型、热菜盛装、干料的识别及涨发、配菜、热菜烹调方法、饮食卫生及成本核算。

    二、中级课程：

    严格按照职业资格培训教学大纲，老师授课传授上海本帮菜、川、粤、鲁、苏、京等中国风味菜肴特色制作，花色拼盘、工艺拼盘、花卉雕刻、筳席组合菜单制作，整鸡、鱼脱骨、讲授原料性质及加工应用、干货发制、烹调技法的运用、成本核算、饮食卫生、筳席安排、厨政管理等厨艺知识。

    三、精品冷菜：

    传授、五香凤爪、口水鸡、三色皮蛋、酱牛肉、橙汁藕片、红油肚丝、野山椒泡鸡爪、油沁菠菜、香糟毛豆、熏青鱼、卤水拼盘、炝虾、葱油海蜇丝、蚝油四季豆、紫菜蛋卷、咸水虾、蛋黄鸡卷、香拌云丝、水晶牛肉等20多道酒店常见冷菜。

    四、特色流行菜：

    传授香辣孜然风盖骨、生炒甲鱼、巴厘岛炒肥牛、飘香馋嘴蛙、粤式牛肉粒、鲍汁扣鹅掌、葱姜炒蟹、富贵全鱼、玉米烙、水煮牛肉、剁椒鱼头、辣子鸡、锅巴翅中翅、串串虾、油淋仔鸡、落地飘香、平桥豆腐、麻辣酥鲫鱼、酸菜鱼、梅干菜扣肉、四喜丸子、彩带白玉、西芹百合、椒盐猪手、十三香小龙虾、丁香排骨、新奇士牛排、鲜豆瓣炒双菇、干锅牛蛙、毛家红烧肉、黄油焗草虾、橙香培根卷、酸辣金针肥牛、酱爆八爪鱼、雀巢银杏牛蛙、芦笋炒双果、酒量小元宵等40多道特色菜。

颁发证书：通过培训，参加《中式烹调师》职业资格鉴定考试，通过鉴定考试，颁发五级和四级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》，证书全国通用，出国公证有效。

学期： 六个月

学费：7800元

就业方向：以长三角地区、上海地区酒店、大型餐饮企业为主。

教学理念：

    实现培训与实际零距离

    全面推进使用多样化教学

    学员与教师零距离互动探讨

    制定符合行业发展的教学计划

    保持与餐饮企业沟通

    全天候接受报名

教学优势：

    1、校区众多，庞大的教育共享资源。

    2、合理、人性化的校园规章制度，规范的管理体系。

    3、依托餐饮产业蓬勃发展的良好形势，拥有广阔、强势的就业平台。

    4、高素质的教师队伍，先进的教学设备。

    5、和谐的师生关系，温馨的校园生活。

考试简介：

    中式烹调师是国内从事烹饪行业的专属职业资格认证职称，适用于工作与餐饮服务业、食品行业创业的商业人士等。劳动局相关政策现有五个等级：五级、四级、三级、二级和一级（俗称：初级、中级、、技师和技师）。该等级必须逐级上考，是烹饪行业人员必须参加的一种考试，也是餐饮酒店行业选拔人才的重要参考依据。

考试结构：

    一、考试必须逐级上考

    二、考试包含应知与应会两部分：

    1、应知为机考，机考一般在实操考试前完成，100分，60分合格。机考题型为选择、判断。

    2、应会为现场实际动手操作考试，一般在正式实操考试8小时，系统会公布机选到个人的考试内容（考试鉴定单），学员根据鉴定单内容在48小时内准备好考试所需的原材料，在考试当天带到实际考场。现场操作一遍。合格标准同应知考试。

考试成绩：

    考试成绩一般在考试后15天登录上海市劳动和社会保障局网站即可查询（网站地址www.12333sh.gov.cn）. 应知和应会同时在60分以上，考试为通过。未能通过者则参加下一期考试的补考。

考试费用：

    2010年中式烹调师初级考务费标准为人民币180元；中级考务费为人民币225元，2010年5月1日起。

考试日期与报名：

    根据所参加的班级，根据课程进度参加较近的考试。