学烘焙必须掌握的三个技巧

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面包已成为大家日常生活的必需品，烘焙也开始家常化。但真要自己做出美味来，往往是说的容易做的难。烘焙从来不是一件容易的事情，它的每一个过程都需要烘焙者把控，否则做出的口感差强人意。

从选取面粉、和面、发酵、二次发酵，每个步骤都是重点，一起来看看烘焙重要的三个步骤。

重点一、和面

烘焙个步骤就是和面。面包制作通常会选用高筋面粉，因为它含有极高的蛋白质，营养丰富。烘焙一部分是人工和面，大多都会采用机器来辅助完成。

当你打开机器后，机器会不停的搅拌，在这个过程中，将面粉中的筋度进一步加强，直到搅拌好的面团可以用手拉出筋膜。筋度越强，制作出来的面包也更有弹性。

在和面完成后，可以先取一点面团拉伸来判断他的筋度，以此做出判断。

重点二、发酵

发酵是烘焙中关键、耗时的环节。详细讲解一下发酵需要注意的七个重点。

NO1.温度

面团发酵需要计算好温度，温度会影响酵母的活性。尽量将面团的温度控制在±2℃左右，这样我们能够根据发酵时间来控制，将变化掌握在自己手中，当温度上升至8℃，它的发酵时间会缩减至一半。

NO2.湿度

面团佳的发酵湿度是在70%-50%左右。要保持面团的湿度我们可以采用保鲜膜、巧用烤箱发酵或放置在密闭空间里，让它慢慢发酵。

NO3.时间

烘焙者需要控制发酵的时间，发酵不足，产品会偏硬，发酵过头，产品会发生塌陷，在控制好面团发酵温度和湿度的同时，我们可以用手按压来判断面团的发酵情况。如果按压下去很快就弹回说明发酵不足，缓慢弹回则说明发酵刚刚好。

NO4.巧用工具

面团发酵后体积会膨胀2~3倍，因此我们需要准备一个合适的容器来放置面团。我们可以选择将面团放置在烤盘里，烤盘够大，够宽，就足够面团进行愉快发酵了。

NO5.酵母的使用

烘焙者要学会合理的使用酵母，酵母过多，虽然会加快面包的发酵速度，但同时也将面团的糖份消耗殆尽，只留下酒精的味道。过多的酵母还会减弱面筋的强度。

NO6.巧用糖和盐

过量的糖和盐会降低酵母的活性，多糖环境，酵母会分解单糖和淀粉。一般盐的使用量不要超过2%，糖的使用量不要超过30%（烘焙百分比）。

NO7.二次发酵

二次发酵之前首先要进行排气，将次发酵的二氧化碳排出，将新鲜的氧气更换进来，以此来增加酵母的活性。在揉面的过程中，还能强化面团中的筋度。

重点三、烤制

烤制是后的步骤，为了能够让烘焙产品看得更加油食欲有光泽，一般会选择在面包的表面刷上一层蛋液，另外需要注意的就是火候的控制。烤制面包的火候有三个阶段，一般采用低、高、低的火候，因为这样烤制出来的产品更符合质量，口感也更好，当然这是需要根据情况而定的。

阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，避免面包表面很快定形，使面包膨胀适度。

第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。

第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，使面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。