和幸芙里探讨抑制面包老化的方法

  面团发酵过程中，酵母只能利用简单的单糖和双糖代谢。但大多数面粉中仅有约0.5%的单糖和双糖，如此少的含量不足以维持使面团顺利膨发的发酵作用。因此，必须添加一定量的淀粉酶使淀粉聚合物有效地转化为单糖。面包生产中常用的α-淀粉酶有：细菌α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、发芽的小麦粉或大麦粉。
  深圳幸芙里培训机构的老师研究了3种不同来源的α-淀粉酶对面包硬化速率的影响：加细菌α-淀粉酶的面包的5d内基本不硬化；加真菌α-淀粉酶的面包以中等速率硬化；加2%的发芽大麦粉的面包与未加α-淀粉酶的对照面包以基本相同的速率硬化。β-淀粉酶可有效延缓面包老化，然而，即使是高含量的添加，也不能完全抑制面包老化过程。可以发现，不同来源的α-淀粉酶抗面包老化效果明显不同，细菌α-淀粉酶对面包老化具有显著的抑制作用。
  面包老化主要是由面包中主要成分水、淀粉、蛋白质在烘焙和贮存过程中所发生的物理化学变化以及它们之间的相互作用引起的，还受温度、加工工艺、面包添加剂等多种因素的相互影响。研究发现多种不同功能的添加物能起到很好的延缓面包老化的作用。
  深圳幸芙里培训机构的老师研究了乳化剂SSL、水、油脂对面包老化及烘焙体积的影响。水、油做为面包主配料，对面包老化起着显著的延缓作用，乳化剂SSL是一种理想的面包抗老化剂。它们对增加面包烘焙体积有显著的正面效果，体积与老化速率间的线性相关表明，这3种配料均通过增加面包体积而延缓了面包老化。
  面包在室温下放置5d，硬化程度线性增加，贮藏5天后的面包重新加热，随着加热温度的升高，面包变得越来越柔软，加热到80℃，柔软度与新鲜面包一样。加热后的面包再放置2d，其硬化速度加快。其主要的原理是在贮藏过程中已经糊化的淀粉再次转变为原始状态的淀粉，淀粉分子之间相互靠拢，形成了微晶束状，淀粉的晶体化程度不如原始的淀粉，所以在宏观上面包呈现出发硬的状态。当将老化的面包再次加热时，大部分的淀粉分子会再次湖化，食用的口感就会有所提高，但是由于微晶束无法完全回复原始的结晶状态，所以在宏观上，老化后的面包难以再次恢复原有的口味。